Ваш кошик порожній :(

Мусат – це інструмент, призначений для редагування ножів або просто – підтримання ріжучої кромки ножа у робочому стані. Серед фахівців точиться дискусія, що власне можна називати мусатом. Є посилання навіть на словник В.І. Даля, де цей виріб класифікується, по суті, як круглий металевий напилок. З чого робиться висновок, що він може бути лише з металу. Але життя не варто на місці і доводиться миритися з тим, що поняття 19-го століття сьогодні набувають дещо іншого сенсу.

            Для початку детально розберемося з призначенням мусату.

            Часто доводиться чути від людини, яка купила дорогий мусат скарги на те, що не може наточити ножі. Але власне, мусат застосовується не для операцій заточування, а як було зазначено вище – для редагування краю (РК).

Втрата ножем гостроти відбувається в основному з двох причин.

  1. Перша – це перманентне фарбування зубців мікропили РК під час будь-якої експлуатації ножа. Навіть найгостріша ріжуча кромка має на своєму вістря мікросеррейтор, фарбування зубців якого і призводить до поступового затуплення.
  2. Друга причина – епізодична, що призводить не до фарбування, а до заміни ріжучої кромки. Заміна, як правило, створює на РК досить протяжну ділянку пошкодження, що призводить до практичної втрати ножем його ріжучих властивостей. Для відносно м'яких сталей кухонних ножів замін - це досить часто явище. Його можна легко отримати при попаданні на кістку, при бічних навантаженнях на РК (скаблення), під час роботи ножем у т.зв. «європейської техніки» (тобто ударний різ по обробній дошці), та й що гріха таїти – просто при спробі розрізати шматок замороженого м'яса. Так ось швидке та незатратне усунення заміни – це і є основне завдання мусату. Існує рекомендація щодо твердості ножових сталей, які можуть правитися мусатом - за шкалою Роквелла від 50 до 58 HRC. Спроби правити мусатом більш тверді сталі призводить до фарбування ріжучої кромки, а на м'якіших важко мусатом сформувати більш-менш пристойну РК через її постійний загин у той чи інший бік.

За базовими параметрами мусати можна розділити за:

  • розміру (величині робочого стрижня),
  • шорсткості робочої поверхні (глибини насічки або її відсутності),
  • матеріал абразивного покриття (метал, кераміка, алмаз),
  • а також за формою робочого стрижня та типом його поперечного перерізу (циліндричний, конічний, еліптичний).

З величиною робочого стрижня мусата, в принципі, все просто - вона повинна дорівнювати або більше довжини клинка, який ми збираємося правити. Хоча існують різні варіанти похідних мусатів, які іноді продаються без рукояті, які мають зовсім невеликі розміри (від 10 см), але це мабуть виняток.

          Глибина насічки або ступінь шорсткості робочої поверхні мусату впливає на швидкість зняття металу – чим грубіше, тим інтенсивніше знімання, що це призведе до значного скорочення терміну служби клинка. Крім того, мусати з грубою поверхнею залишають на ріжучій кромці значний мікросеррейтор, який у свою чергу впливає на агресивність різу і стійкість РК до затуплення (що більша пилка мікросеррейтора, тим швидше тупитися ніж). Тут уже, як кажуть на любителя, якщо ніж Вам дорогий, то бажано брати щось дрібноабразивне.

          Матеріал робочої поверхні мусату також у загальному випадку визначає ступінь агресивності знімання металу, але також вибір металу, кераміки або алмазу - визначається твердістю сталей клинків, з якими переважно доведеться працювати. Так навіть найтвердіша сталь металевого стрижня мусату буде рази на півтора поступатися за твердістю кераміки. А алмазне покриття будь то на металевій або керамічній основі взагалі перетворює мусат на профільний заточний брусок, переводячи цей виріб вже в принципово іншу категорію за призначенням.

         Існує класифікація мусатів на т.зв. кухонний варіант та варіант для м'ясників. Дійсно, хоча характер роботи у цих двох сферах має сильні відмінності та мусати, nbsp; що застосовуються в них також зовсім різні за своїм виглядом, але загальна тендеція така - м'ясників використовуються професійні мусати, а на кухні - ndash; найрізноманітніші.

Кухонний мусат, як правило, має менші розміри, оскільки його довжина має бути порівнянна з довжиною найбільшого ножа на кухні – тобто. шефа. Середня довжина кухонного шефа – близько 20 см (максимальна – 30 см), відповідно, приблизно таку ж максимальну довжину має і стандартний кухонний мусат. Кухонні мусати, здебільшого, мають циліндричну форму і найрізноманітнішу насічку від найгрубішої до відсутності її як такої. За матеріалом поверхні кухонники бувають і металеві та алмазні та керамічні. У м'ясників ножі більшого розміру, відповідно і мусати використовуються завдовжки до 40 см.

          Як правило, це професійні металеві мусати з дуже тонкою та якісною насічкою конічною формою стрижня і нерідко з еліптичним перетином.

          Конічна форма стрижня мусату дозволяє більш точно адаптувати вигин ріжучої кромки по клину до його робочої поверхні. За такої форми робочого стрижня мусата легше потрапити точно по підведенню клинка, роблячи правку. Відповідно, витрачається менше зусиль і менше ризик змінити кут заточування ножа під час правки.

         Циліндрична форма перерізу робочого стрижня дає більшу пляму контакту мусата з ріжучою кромкою роботи . Це дуже важливий момент, оскільки професійний мусати, як правило, мають дуже тонку насічку, що дозволяє їм дуже щадне впливати на РК ножа, збільшуючи тим самим його час екплуатації. Власне, всі ці фактори – ndash; якість насічки на робочій поверхні мусату та геометрія стрижня, що дозволяє при менших зусиллях мати більшу продуктивність та відрізняє професійний мусат від звичайного побутового.

Тепер кілька слів про те, як правильно працювати з мусатом.

         У різних керівництвах зустрічаються різні варіанти редагування: на себе і від себе, уперши рукоятку або навпаки кінчик мусату в стільню, а то і тримаючи мусат прямо перед собою в горизонтальному положенні паралельно грудях. У результаті для людини, яка не збирається дуже часто займатися цим процесом, можна порадити два варіанти.

  1. Перший. Тримаючи однією рукою мусять за рукоять - упріть його кінчиком в обробну дошку, що лежить на стільниці перпендикулярно до неї. Прикладіть до стрижня мусата РК ножа біля краю п'яти під кутом приблизно, на Вашу думку, рівним куту заточення. З легким натиском, зберігаючи кут, проведіть ножем по стрижні мусата вниз одночасно відводячи лікоть назад так, щоб опустившись вниз ніж пройшов по мусату всієї довгої ріжучої кромки. Кисть при цьому щодо передпліччя залишається нерухомою. Цю ж операцію теоретично можна зробити у зворотному напрямку – від кінчика мусата до його рукоятки, уперши її в стільницю. Але, якщо у Вас немає хорошої відповідної навички або спеціальних рукавичок, що захищають руки від порізів, краще цього не робити. Професіонали радять, що для полегшення процесу на першому етапі можна уявити, ніби Ви зрізаєте кору з дерев'яної палиці. Це допоможе утримувати однаковий кут між площиною клинка та стрижнем мусату до вироблення стійкої моторики в процесі редагування.
  2. Другий. Тримайте мусат перед собою у зігнутій у лікті руці. Мусат паралельний землі та Ваших грудей. У другій руці тримайте ножа під потрібним кутом, впираючи край РК поруч із п'ятою в робочу поверхню мусата біля самого кінчика. Клинок розташований вертикально, перпендикулярно до мусату. Працюючи виключно пензлем, проводіть по стрижню мусата ріжучою кромкою, переводячи ніж із вертикального положення горизонтальне. В даному варіанті дуже важливо, щоб довжина мусата була більша за довжину ріжучої кромки клинка. В іншому випадку Ви ризикуєте порізати руку, якою тримаєте мусат.

 

         У висновку хотілося б відзначити, що якщо Ви не працюєте на обробці м'яса і Вам не потрібно щохвилини правити ніж, усуваючи заміни, то найбільш оптимальний варіант мусату – це мусат зі стрижнем на основі алюмокераміки без додаткової насічки. М'яке, щадне вплив на ріжучу кромку – продовжить життя Вашого ножа, достатня природна абразивна здатність поверхні алюмокераміки (близько 20 мкм) досить ефективно впорається з будь-яким заміном, а вартісна категорія цього виробу доступна кожному.