Онлайн консультація: roks.com.ua

Ваш кошик порожній

Почти каждый человек хотя бы однажды задумывался над тем, чтобы приобрести себе хорошие кухонные ножи. Или пускай даже только один нож. Кухонные ножи, в отличии то охотничий или карманных, применяются нами гораздо чаще, а использование по-настоящему хорошего ножа способно принести ежедневную радость и превратить рутинную работу на кухне в настоящий праздник. Порой мужчину к приготовлению пищи приобщает исключительно желание взять в руки Настоящий Нож (без преувеличения – холодное оружие), на который его домочадцы даже посмотреть боятся, не то, чтобы в руки взять - и начать им работать… А какой кухонный нож считается самым лучшим – конечно же японский! Это знают все. Поэтому эта статья посвящена японским кухонным ножам – какие они бывают и какой из них стоит для себя выбрать.

Для начала немного опустимся с небес на землю и отметим, что у японцев, как у людей сугубо прагматичных, все ножи имеют свою узкую специализацию, т.е. предназначены для совершенно определенных операций на кухне. А поскольку европейская кухня в корне отличается от японской (большая часть операций на японской кухне так или иначе связана с рыбой), то нужно понимать, что купив японский нож, Вы его будете использовать, мягко сказать, не совсем по назначению. Но применять инструмент не по его прямому назначению можно по-разному. Как сказал бы столяр, познавший Мастерство - шуруп забить молотком гораздо легче, чем гвоздь закрутить отверткой. Поэтому для начала рассмотрим основные типы японских кухонных ножей, которые с легкой руки маркетологов адаптированы для европейского рынка, обозначим основные назначения этих ножей и поймем насколько они нужны на нашей кухне.

Один из самых известных и почитаемых на кухне японских ножей – это Сантоку (Santoku-Bocho или Bunka-bocho). Bunka-bocho – это вариация Сантоку с резким, под углом, спуском обуха - некий промежуточный вариант ножа между Сантоку и Юсубой (ножом для нарезки овощей).

 Слово «Сантоку» переводится как «три хороших вещи», точнее «три благодетели», буквально обозначая три варианта использования этого ножа -  резать, рубить и крошить. Длина клинка кухонного ножа Santoku может быть от 105 мм до 180 мм, самый распространенный размер – 165 мм по клинку (при этом общая длина ножа около 310 мм). Сантоку имеет двухстороннюю заточку и очень тонкий по толщине клинок (как правило, от 1,2 до 2,5 мм), что позволяет ему буквально проваливаться в разрезаемый продукт. Этот нож очень хорошо адаптируется под все основные задачи европейской кухни и если Вы решили купить только один японский нож, то наиболее функциональным выбором будет - Santoku-Bocho.

Следующий по популярности среди европейцев японский нож – это Gyuto. Gyuto - многоцелевой нож, аналог европейского шеф-ножа. Вольная интерпретация его названия означает – «коровий меч», что определяет его приоритетное назначение, как разделку больших кусков говядины.

Гиюто имеет двухстороннюю заточку и также тонок, как и Сантоку, но имеет большую длину клинка – от 180 до 300 мм. Поэтому нередко при выборе «главного» ножа на кухне домашние повара, в случае, если «размер имеет значение», предпочитают Gyuto традиционному Santoku. Гиюто – это отличный выбор, в качестве основного ножа на кухне. Им можно выполнять большинство основных операций при приготовлении пищи и в соревновании с классическими европейскими шефами Гиюто завоевывает все большую популярность.

Если Вы хотите, чтобы на вашей кухне поселился целый набор японских ножей, то тут не обойтись без специфических по своему виду ножей Nakiri и Usuba.

Собственно, это разные ножи и на японской кухне они выполняют не просто отличные друг от друга задачи, но и используются разными специалистами. Более тяжелая и широкая в обухе Usuba, с односторонней заточкой используется, в основном, для оформительских задач на профессиональной кухне, а Nakiri с очень тонким лезвием и очень продолжительными двухсторонними спусками под экстримально малым углом (иногда до 5 градусов) используется в основном в быту для домашнего применения. Единственное, что объединяет эти два ножа – это клинок в виде прямоугольника и то, что оба они предназначены для работы по овощам. Прямоугольное лезвие этих ножей позволяет использовать его в качестве импровизированной лопатки для перемещения нарезанных овощей. В интерпретации для европейского рынка производят некий усредненный вариант этого ножа, который чаще всего носит название – Юсуба. Данный нож очень гармонично дополняет наборы японских кухонников, придавая им специфический экзотический колорит. Однако, нарезку овощей, для которой и предназначен этот нож, на европейской кухне можно с той же легкостью и удобством сделать при помощи ножей Gyuto или Santoku.

Еще большей японской кухонной экзотикой являются ножи для нарезки сашими - Sashimi bocho.

 

Данный нож предназначен для нарезки свежей сырой рыбы очень тонкими ломтиками. Нож имеет длинный, тонкий и узкий клинок, одностороннюю заточку с малым углом спуска, поскольку для такой нарезки нож должен обладать исключительной остротой. Для того, чтобы отрезанный кусок рыбы выглядел идеально, необходимо выполнить рез за один подход. Поэтому нож Sashimi bocho имеет большую длину (от 200 до 400мм), обычный размер клинка составляет 270-300мм. Самая известная разновидность Sashimi bocho – это Yanagiba - Янагиба. Существуют также узкоспециализированные модификации этого ножа для разделки определенный видов обитателей моря – осминогов, тунца, рыбы фугу. Нельзя сказать, что Янагиба является жизненно необходимым инструментом на европейской кухне, но его исключительно агрессивный вид и экстримальная острота завораживает и без этого ножа набор японских кухонников смотрится неполноценным.

Еще один японский нож - аналог европейского универсального – это Petty.

 

Petty представляет из себя многоцелевой нож для большого диапазона кухонных нужд, таких как очистка, нарезка и т.п. Собственно, его применяют везде, где, как правило, большие по размеру Gyuto и Santoku неудобны. Длинна клинка у Petty от 70 до 150 мм при достаточно широком, как для японских кухонников обухе – до 3мм. Petty можно найти, как в традиционном варианте, с односторонним спуском, так и с двухсторонней заточкой. Как правило, Petty не является чисто декоративным атрибутом в наборе японских ножей, а довольно активно используется для различных операций на кухне.

И еще два кухонника, визуально похожие друг на друга, которые в силу своей специализации малопригодны для использования на европейской кухне, но являются, практически, визитной карточкой японской ножевой индустрии – это Ajikiri и Deba.

 

Оба ножа предназначены практически исключительно для различных операций по разделки рыбы. Ajikiri – небольшой нож с длиной клинка от 90 до 150мм и толщиной в обухе от 3,5 до 4,0мм. Ajikiri не специализирован под определенный вид рыбы – это своего рода, универсальный японский нож для разделки небольшой рыбы (слово Aji обозначает общее название более пятидесяти разновидностей рыб, в том числе ставриды, хека, макрели, скумбрии и т. п.).

Deba – это массивный нож-тисак с толстым обухом. Этот вид ножей имеет огромное количество модификаций по размерам и толщине в зависимости от предполагаемого применения. Обычная длина лезвия 165–220мм, хотя встречаются и меньшие и гораздо большие клинки. Толщина обуха варьируется от 5 до 13мм. Имеет одностороннюю заточку. В основном, Deba предназначена для грубой разделки рыбьих туш, отделения голов и хвостов. Широкий обух удобен для того, чтобы давить на клинок сверху.

Существует еще множество различных модификаций японских ножей, но те, что представлены выше - это основные виды, которые могут быть включены в кухонный набор и доступны для европейского покупателя.

Теперь можно немного остановиться на технологических и конструктивных особенностях японских ножей и на что нужно обращать внимание при их приобретении. Прежде всего – это технология изготовления клинка – с зонной закалкой или ламинат (многослойная структура с очень тонким и твердым слоем посередине). На европейский рынок в основном попадают ножи с многослойной структурой, начиная от двухслойной (двухсторонний ламинат применяется для ножей с односторонней заточкой, где на основу из относительно мягкого металла нанесен стой высокоуглеродистой стали), заканчивая многослойными структурами в несколько десяткой слоев, создающих на спуске ножа затейливый витиеватый рисунок.

Покупая японский нож, нужно обращать внимание на то, какая у него заточка, односторонняя или двухсторонняя. Японцы предпочитают ножи с односторонней заточкой. Они вообще не приемлют симметричных решений и считают асимметрию более гармоничной и природной. Для большинства европейцев нож с односторонней заточкой абсолютно нефункционален. Поэтому осуществляя покупку, например, через Интернет не лишним будет озаботиться этим моментом, чтобы не разочароваться в покупке (по фотографии ножа не всегда можно точно определить тип заточки). Если же Вы все же решили купить нож именно с односторонней заточкой, то нужно знать, что такие ножи для правшей и левшей – разные. Спуск должен быть со стороны рабочей руки.

Что касается строя клинка, то хороший японский нож имеет, так называемый, двойной клин. Т.е. толщина клинка уменьшается как от обуха к режущей кромке, так и от пятки к острию. Причем и вертикальный и горизонтальный клин имеет вогнутые спуски. Собственно, такая геометрия японского ножа и дает чрезвычайно агрессивный рез, о котором все так наслышаны.

Далее определяемся со сталью, из которой будет Ваш нож. Это вопрос извечного спора, что лучше – углеродка или нержавейка. Углеродка имеет лучшие режущие качества, но ржавеет без подобающего ухода и при этом еще оставляет характерный привкус металла на продуктах, которые режет. Однако, перед японским потребителем вопрос выбора стали не стоит, японцы однозначно выбирают углеродку. А для европейского рынка по сталям предлагается три варианта. 1) Углеродка – для экстримальных любителей японской кухни, 2) нержавейка из японских марок хромосодержащих сталей (центральный слой, как правило, из сталей VG-1, VG-10, AUS-8, AUS-10, 154-CM, ZDP-189 и т.п.) и 3) комбинированный, для тех, кто еще не до конца пропитался самурайским духом – центральный слой из углеродистой стали, а обкладки из нержавейки. В комбинированном варианте уход за ножом сводится к уходу за тонким подводом из высокоуглеродистой ржавеющей стали около режущей кромки, вкусовые качества разрезаемых продуктов практически не изменяются.

В ламинатных клинках центральный слой из углеродистых сталей обычно делают из Широгами (Shiro Kami - белая бумага или Ясуки №1 - C 1-1.2% Si 0.1-0.2% Mn 0.2-0.3%) или Аогами (Ao Kami - голубая бумага - Ясуки №2 C 1-1.2% Si 0.1-0.2% Mn 0.2-0.3% Cr 0.2-0.5% W 1-1.5%). Стоимость ножей с центральным слоем из голубой бумаги дороже.

Если вариантом заточки и стали Вы уже определились, то остается выбрать тип рукоятки Вашего ножа. Японские кухонники продают как с традиционными японскими рукоятками, так и с рукоятками европейского дизайна. И хотя японский нож с европейской рукояткой выглядит может немного странновато, но с точки зрения удобства – вполне имеет право на жизнь.

Для того, чтобы понять какую рукоять Вы хотели бы видеть на своем ноже, рассмотрим оба варианта. Кухонный нож с традиционной рукояткой имеет всадной тип монтажа, чтобы на рукоятке отсутствовали открытые участки металла и хвостовик был защищен от коррозии. В традиционном исполнении рукоять японского ножа не покрывается и не пропитывается никакими водоотталкивающими маслами или лаками. Ее оставляют свежеструганной и даже не полируют, хотя выполнена она, как правило из ценных пород дерева. Импровизированная оковка выполняется из пластика и носит больше декоративный характер. Оковка не приклеена к рукоятке и в ходе работы может слетать, между оковкой и древесиной рукоятки может присутствовать зазор. Такое нарочито небрежное изготовление рукоятки ножа, как ни странно, абсолютно характерно для японцев. Для них рукоять – это расходный материал, который продается на каждом углу и может быть заменен в любой момент. Кстати, хвостовик садится в рукоять «на горячую», на своеобразный термокомпаунд, напоминающий сургуч, поэтому хвостовик японского клинка совершенно гладкий, а его монтаж и демонтаж в рукоятку не составляет особых трудов. В представлении японца внимание нужно акцентировать на клинке, а не на рукоятке, поэтому ее «слегка небрежное» исполнение должно оттенять значимость клинка. А если Вы приобрели японский нож с аккуратно выполненной, пропитанной и отполированной рукояткой, с подогнанным и жестко закрепленный больстером, оковкой или притинами – это уже европейское исполнение.

Конфигурация традиционной японской рукоятки максимально проста. Она не имеет подпальцевых выемок и каких-либо изгибов. Как правило, рукоятка цилиндрическая (овальная в сечении) или восьмигранная, ровная или немного конусная. Часто для улучшения хвата на восьмигранной рукоятке закругляют часть углов, делая ее ассиметричной или делают угловой выступ со стороны ведущей руки (т.н. D-образная рукоять). В этом случае, рукоятка будет либо под левую, либо под правую руку.

Евродизайн японского ножа чаще всего встречается с накладным монтажом рукояти.

Соответственно, это такие ножи делают полностью из нержавеющей стали, поскольку в противном случае сложно будет не допустить появление ржавчины на рукоятке. Безусловно, есть ножи в европейском дизайне и со всадным монтажом клинка:

Углубления и неровности на голомени ножа делают, чтобы придать ножу более экзотический, брутальный вид, а также, для создания воздушных зазоров между сталью клинка и разрезаемыми продуктами, чтобы они не прилипали к ножу.

В заключении хочется сказать несколько слов о правилах обращения с японскими ножами. Основные нюансы связаны с очень высокой твердостью центрального, очень тонкого (от 0,3 до 0,5 мм) слоя ножа. В отличии от большинства европейских аналогов, где режущая кромка при неадекватных нагрузках просто заминается и может быть выправлена мусатом, в японских ножах РК просто выкрашивается и подлежит переточке. Поэтому первое, за чем нужно следить – это не резать ножом по очень твердым предметам – не использовать стеклянных или каменных разделочных досок, не резать продукты прямо на фарфоровых тарелках, стараться не давать боковые нагрузки. Японскими ножами нельзя резать замороженные продукты и работать по костям. Мыть японские ножи нужно не очень горячей водой. Температура воды должна быть комфортной для рук. Нельзя мыть ножи в посудомоечных машинах. Как ни странно, но ножи тупятся в горячей воде. После использования и мытья, нож вытирают насухо. Ножи из углеродистой стали рекомендуется смазать маслом, чтобы избежать коррозии. Чаще всего для этого используют масло камелии, оно не полимеризуется, имеет приятный запах и пригодно в пищу. Хранить японские ножи лучше на магнитных держателях и подставках. На них ножи лучше высыхают, режущая кромка не имеет контакта с крепежом и соответственно меньше тупиться.

Восстанавливать остроту ножей, точить и править их нужно только на водных японских камнях. Мусаты использовать крайне нежелательно.

И последнее – японский кухонный нож, какой бы он ни был – это чрезвычайно острый предмет и работать им нужно предельно осторожно с соблюдением всех мер безопасности.

 

P.S.

Весьма занимательна история вопроса строения клинка – каким образом человек на протяжении многих столетий добивался от режущего инструмента нужных характеристик при, можно сказать, весьма скудных возможностях. Изобретение стали – сплава железа с углеродом – безусловно является технологическим прорывом. Но далеко не сразу научились получать сталь с правильной концентрацией углерода и тем более долгим был процесс освоения тонкостей закалки стали. Высокоуглеродистые стали - твердые, но хрупкие, а низкоуглеродистые – пластичные, но мягкие. Ни то, ни другое не подходило для клинка в чистом виде. Поэтому довольно быстро была изобретена конструкция, где на относительно низкоуглеродистый обух кузнечной сваркой наваривалось высокоуглеродистое лезвие (№1 на рисунке). Это решало все вопросы. Твердое лезвие обеспечивало отличный рез и не тупилось, а пластичный обух гасил механические нагрузки. Но проблема была в том, что узкая полоска соединения двух металлов имела малую площадь и не могла обеспечить надежную сцепку. Часто, особенно при ударах, лезвие отлетало от обуха. Увеличить площадь касания высокоуглеродистой и низкоуглеродистой части (и соответственно уйти от проблемы расслоения клинка) можно изогнув плоскость прилегания либо в горизонтальной, либо в вертикальной плоскости или же просто хаотически перемешав слои твердых и мягких металлов.

конфигурация клинка

 

 

Первое до чего додумался человек – это увеличить площадь прилегания по линии, перпендикулярной режущей кромке. Появилось два варианта – клинки с вварным лезвием (№2 на рисунке), где лезвие углублено в обух посередине и клинки с наварным лезвием, где лезвие как бы огибает обух с двух сторон в районе спусков и подводов (№4 на рисунке). И в том и в другом случае площадь соприкосновения увеличивалась в несколько раз и соответственно возрастала надежность режущего инструмента. В дальнейшем, вариант №2 преобразовался в вариант №3 (где высокоуглеродистый слой проходил по всему телу клинка до самого обуха), как наиболее технологичный. Вариант №4 – модифицировался в вариант №5. Несмотря на кажущуюся похожесть решений с вварным и наварным лезвием, сферы применения их различны. Вварное лезвие или высокоуглеродистое тонкое лезвие в низкоуглеродистых обкладках – используется, в основном, в кухонных ножах (что мы можем наблюдать и теперь у большинства японских кухонных ножей) для работы по относительно мягким продуктам, поскольку в данном случае удобно реализовывать очень тонкие центральные слои, предполагающие очень малый угол заточки. В варианте с наварным лезвием, как правило, применяется большой угол заточки и использовался он, в основном, для клинков, предполагающих тяжелые механические, ударные, нагрузки. При реализации варианта №5, например, в мечах, для усиления конструкции, низкоуглеродистую часть не редко дополнительно еще армировали высокоуглеродистыми прутками.


Вариант увеличения линии соприкосновения в направлении режущей кромки (№6 на рисунке) не может быть реализован навариванием одного металла на другой из-за сложной геометрии линии соприкосновения. Такой вариант стал реализуем с развитием методов закалки стали и изготавливается такой клинок из стали с одинаковым содержанием углерода по всему объему изделия, но с различной степенью закалки на обухе и на лезвии. Так называемая – зонная закалка. Наиболее известные варианты подобных реализаций – это опять же традиционное японское холодное оружие. При изготовлении клинка с зонной закалкой по традиционной технологии, он покрывается смесью из глины и угольного порошка. На лезвие наносится более тонкий слой, чем на другие участки, поэтому при закалке лезвие нагревается сильнее, чем обух. Во время охлаждения лезвие, нагретое сильнее остальных частей, остывает быстрее и в нем образуется больше мартенсита, чем в других участках клинка. Визуально появляется узкая линия, отделяющая закалённую часть (якиба) от незакалённой. Эта линия называется – хамон. Хамон бывает различных видов – от почти ровного, до сильно изрезанного. Но как правило, хамон имеет регулярную волнистую структуру, поскольку такая «волна» не только увеличивает участок прилегания твердой и мягкой частей клинка, но и служит своеобразной пружиной, которая эффективно гасит ударные нагрузки, что очень важно, например, для мечей.


И, наконец, еще один вариант, который объединяет преимущества твердых и пластичных сталей в клинке – это смешение их, хаотично или по определенному закону. Устоявшееся название сталей, полученных по этой технологии – это булат или дамаск. Дамасскими принято называть стали, полученные при многократной перековке стального пакета, состоящего из сталей с различным содержанием углерода, т.н. сварочный дамаск. К слову сказать, такая технология перековки настолько себя хорошо зарекомендовала, что ее применяют и при получении, так называемых, рафинированных сталей. Рафинированная сталь номинально тоже является как бы дамасской. Однако для ее изготовления используется только один, однородный по составу блок стали. Применение такого процесса перековки позволяет удалить из заготовки все примеси, ухудшающие параметры стали и достичь поистине потрясающих результатов в качественных характеристиках. Булатами называют стали с аналогичными параметрами и составом, но получаемые уже путем переплавки.


В целом, все вышеперечисленные технологии появились на свет в виду того, что требовалось улучшить характеристики обычной углеродистой стали при достаточно скудных технологических возможностях в далеком прошлом. При современном уровне развития металлургии, при использовании высоколегированных сплавов, можно добиться значительно более лучших параметров сталей для режущего инструмента, чем применением технологий наших далеких предков. Но тем не менее при выборе ножа мы инстинктивно продолжаем отдавать предпочтение замысловатому узору дамасской стали, или клинку с завораживающей линией хамона, или многослойному кухонному ножу с тонким внутренним слоем особо твердой стали. Что-то срабатывает на глубоко генетическом уровне, поэтому такие ножи еще долго не выйдут из моды…



Список бажань:
Список бажань порожній

Порівняння товарів:
Товари для порівняння не обрано


Підписка на новини:




догори
Рокс © 2007-2019. Всі права захищені