Онлайн консультація: roks.com.ua

Ваш кошик порожній

           Мусат – это инструмент, предназначенный для правки ножей или по-просту – поддержания режущей кромки ножа в рабочем состоянии. Среди специалистов ведется дискуссия, что собственно, можно называть мусатом. Имеются ссылки даже на словарь В.И. Даля, где данное изделие классифицируется, по-сути, как круглый металлический напильник. Из чего делается заключение, что он может быть только из металла. Но жизнь не стоит на месте и приходиться мириться с тем, что понятия 19-го века сегодня приобретают несколько иной смысл.

            Для начала детально разберемся с назначением мусата.

            Часто приходится слышать от человека, купивший дорогой мусат жалобы на то, что не может наточить ножи. Но собственно, мусат применяется не для операций заточки, а как было отмечено выше – для правки режущей кромки (РК).

Потеря ножом остроты происходит, в основном, по двум причинам.

  1. Первая – это перманентное выкрашивание зубцов микропилы РК в ходе любой эксплуатации ножа. Даже самая острая режущая кромка имеет на своем острие микросеррейтор, выкрашивание зубцов которого и приводит к постепенному затуплению.
  2. Вторая причина – эпизодическая, приводящая не к выкрашиванию, а к замину режущей кромки. Замин, как правило, создает на РК достаточно протяженный участок повреждения, что приводит к практической потере ножом его режущих свойств. Для относительно мягких сталей кухонных ножей замин - это довольно частое явление. Его можно легко получить при попадании на кость, при боковых нагрузках на РК (скабление), при работе ножом в т.н. «европейской технике» (т.е. ударный рез по разделочной доске), да и что греха таить – просто при попытке разрезать кусок замороженного мяса. Так вот быстрое и незатратное устранение замина – это и есть основная задача мусата. Существует рекомендация по твердости ножевых сталей, которые могут правиться мусатом - по шкале Роквелла от 50 до 58 HRC. Попытки править мусатом более твердые стали приводит к выкрашиванию режущей кромки, а на более мягких трудно мусатом сформировать более менее приличную РК из-за ее постоянного загиба в ту или иную сторону.

По базовым параметрам мусаты можно разделить по:

  • размеру (величине рабочего стержня),
  • шероховатости рабочей поверхности (глубине насечки или ее отсутствия),
  • материалу абразивного покрытия (металл, керамика, алмаз),
  • а также по форме рабочего стержня и типу его поперечного сечения (цилиндрический, конический, эллиптический).

           С величиной рабочего стержня мусата, в принципе, все просто - она должна быть равна или больше длинны клинка, который мы собираемся править. Хотя существуют различные варианты походных мусатов, иногда продаваемые без рукояти, которые имеют совсем небольшие размеры (от 10 см), но это пожалуй исключение.

          Глубина насечки или степень шероховатости рабочей поверхности мусата влияет на скорость снятия металла – чем грубее, тем интенсивнее съем, что это приведет к значительному сокращению срока службы клинка. Кроме того, мусаты с грубой поверхностью оставляют на режущей кромке значительный микросеррейтор, который в свою очередь влияет на агрессивность реза и стойкость РК к затуплению (чем крупнее пила микросеррейтора, тем быстрее тупиться нож). Здесь уже, как говориться на любителя, если нож Вам дорог, то желательно брать что-то мелкоабразивное.

          Материал рабочей поверхности мусата также в общем случае определяет степень агрессивности съема металла, но также выбор металл, керамика или алмаз - определяется твердостью сталей клинков, с которыми преимущественно придется работать. Так даже самая твердая сталь металлического стержня мусата будет раза в полтора уступать по твердости керамике. А алмазное покрытие будь то на металлической или керамической основе вообще превращает мусат в профильный заточной брусок, переводя данное изделие уже в принципиально иную категорию по назначению.

         Существует классификация мусатов на т.н. кухонный вариант и вариант для мясников. Действительно, хотя характер работы в этих двух сферах имеет сильные отличия и мусаты,  применяющиеся в них также совершенно разные по своему виду, но общая тендеция такова -  мясников используются профессиональные мусаты, а на кухне – самые разные.

           Кухонный мусат, как правило, имеет меньшие размеры, поскольку его длинна должна быть сопоставима с длиной самого большого ножа на кухне – т.е. шефа. Средняя длинна кухонного шефа – порядка 20 см (максимальная – 30 см), соответственно, примерно такую же максимальную длину имеет и стандартный кухонный мусат. Кухонные мусаты, в большинстве своем, имеют цилиндрическую форму и самую разнообразную насечку от самой грубой до отсутствия ее как таковой. По материалу поверхности кухонники бывают и металлические и алмазные и керамические. У мясников ножи бОльшего размера, соответственно и мусаты используются длиной до 40 см.

          Как правило, это профессиональные металлические мусаты с очень тонкой и качественной насечкой конической формой стержня и нередко с эллиптическим сечением.

          Коническая форма стержня мусата позволяет более точно адаптировать изгиб режущей кромки по клину к его рабочей поверхности. При такой форме рабочего стержня мусата легче попасть точно по подводу клинка, делая правку. Соответственно, затрачивается меньше усилий и меньше риск изменить угол заточки ножа в ходе правки.

         Цилиндрическая форма сечения рабочего стержня дает бОльшее пятно контакта мусата с режущей кромкой клинка, что в свою очередь увеличивает эффективность работы. Это очень важный момент, поскольку профессиональный мусаты, как правило, имеют очень тонкую насечку, что позволяет им очень щадящее воздействовать на РК ножа, увеличивая, тем самым, его время экплуатации. Собственно, все эти факторы – качество насечки на рабочей поверхности мусата и геометрия стержня, позволяющая при меньших усилиях иметь большую производительность и отличает профессиональный мусат от обычного бытового.

Теперь несколько слов о том, как правильно работать с мусатом.

         В разных руководствах встречаются разные варианты правки: на себя и от себя, уперев рукоятку или наоборот кончик мусата в столешню, а то и держа мусат прямо перед собой в горизонтальном положении параллельно груди. В итоге для человека, не собирающегося очень часто заниматься этим процессом можно посоветовать два варианта.

  1. Первый. Держа одной рукой мусат за рукоять - уприте его кончиком в разделочную доску, лежащую на столешнице перпендикулярно к ней. Приложите к стержню мусата РК ножа у края пятки под углом примерно, по Вашему мнению, равным углу заточки. С легким нажимом, сохраняя угол, проведите ножом по стержню мусата вниз одновременно отводя локоть назад так, чтобы опустившись вниз нож прошел по мусату всей длинной режущей кромки. Кисть при этом относительно предплечья остается неподвижной. Эту же операцию теоретически можно проделать в обратном направлении – от кончика мусата до его рукоятки, уперев ее в столешницу. Но, если у Вас нет хорошего соответствующего навыка или специальных перчаток, защищающих руки от порезов, лучше этого не делать. Профессионалы советуют, что для облегчения процесса на первом этапе можно представить, как будто Вы срезаете кору с деревянной палки. Это поможет удерживать одинаковый угол между плоскостью клинка и стержнем мусата до выработки устойчивой моторики в процессе правки.
  2. Второй. Держите мусат перед собой в согнутой в локте руке. Мусат параллелен земле и Вашей груди. Во второй руке держите нож под нужным углом, упирая край РК рядом с пяткой в рабочую поверхность мусата около самого кончика. Клинок расположен вертикально, перпендикулярно мусату. Работая исключительно кистью, проводите по стержню мусата режущей кромкой, переводя нож из вертикального положения в горизонтальное. В данном варианте очень важно, чтобы длина мусата была больше длины режущей кромки клинка. В противном случае Вы рискуете порезать руку, которой держите мусат.

 

         В заключении хотелось бы отметить, что если Вы не работаете на разделке мяса и Вам не нужно поминутно править нож, устраняя замины, то наиболее оптимальный вариант мусата – это мусат со стержнем на основе алюмокерамики без дополнительной насечки. Мягкое, щадящее воздействие на режущую кромку – продлит жизнь Вашего ножа, достаточная естественная абразивная способность поверхности алюмокерамики (порядка 20 мкм) достаточно эффективно справится с любым замином, а стоимостная категория данного изделия доступна каждому.



Список бажань:
Список бажань порожній

Порівняння товарів:
Товари для порівняння не обрано


Підписка на новини:




догори
Рокс © 2007-2019. Всі права захищені ДОГОВОР ОФЕРТЫ